Recettes Desserts : Les desserts de Véro

J’avais envie de changer de la traditionnelle bûche de Noël pour le 24 décembre, j’ai donc fait un framboisier allongé avec un moule à brioche.

Certes un peu long à réaliser, mais ça vaut vraiment le coup.

Je l’ai fait pour Noël, mais ce framboisier convient pour toutes les occasions.

• INGRÉDIENTS
  

Pour une dizaine de personnes :

750 grammes de framboises (fraiches ou surgelées)

Si vous utilisez des surgelées, laissez-les décongeler complètement avant de faire le montage

Pour la génoise :
4 œufs
100 grammes de sucre
120 grammes de farine

Eventuellement un peu plus en fonction de la taille et de la forme de votre moule

Pour le sirop :
100 grammes d’eau
100 grammes de sucre
25 millilitres (ou grammes, à peu de chose près) d’amaretto

Pour la crème mousseline :
400 grammes (=400 millilitres) de lait
120 grammes de sucre
2 œufs
1 jaune d’œuf
60 grammes de farine
200 grammes de beurres pommade
(laissez le beurre au moins 2 heures à température ambiante)
40 millilitres (ou grammes, à peu de chose près) d’amaretto

Pour la gelée de glaçage :
80 grammes de sucre
150 grammes d’eau
60 grammes de coulis de framboise
4 feuilles de gélatine
Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge si la couleur n’est pas assez soutenue

La déco :
Au choix, cette fois-ci j’ai choisi des tuiles dentelles allongées aux fruits rouges.

• PREPARATION

La crème :

Faire bouillir le lait avec  la moitié du sucre.

Dans un saladier, fouetter les œufs et le reste de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la farine, homogénéiser, puis verser le lait bouillant tout en mélangeant.

Remettre le tout dans la casserole, sur feu très doux et remuer au fouet jusqu’à fort épaississement. Ne jamais s’arrêter de fouetter sinon la crème sera grumeleuse, peu agréable en bouche. La crème peut mettre 15 minutes avant d’être vraiment très épaisse. Point de repère : en soulevant le fouet, la crème qui en retombe doit rester bien visible, la surface ne doit pas se lisser.

Retirer du feu et ajouter la moitié du beurre. Remuer, puis couvrir et laisser refroidir au moins 1 heure.

La génoise :

Cette recette est peu conventionnelle mais après plusieurs essais, c’est celle qui donne, à mon goût, le meilleur résultat.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Fouetter les 4 blancs en neige. Dès qu’ils commencent à mousser, ajouter le sucre et fouetter jusqu’à ce que la neige soit très ferme. Ajouter les 4 jaunes et dans la foulée la farine. Fouetter juste pour homogénéiser. Couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour environ 10 minutes. La génoise doit être prise mais non colorée, au risque qu’elle soit cassante.

La sortir du four, la poser à l’envers sur un plan de travail et retirer le papier sulfurisé.

Découper une plaque aux dimensions exactes de votre moule (ce dernier peut servir d’emporte-pièce) et une plus petite d’un centimètre sur tout le pourtour. Pour faire deux plaques, suivant la forme de votre moule il peut être nécessaire de faire une seconde fournée de génoise.

Reprendre la crème mousseline lorsqu’elle est complètement froide.

Ajouter le reste du beurre qui doit être très mou, et fouetter sans arrêt jusqu’à ce qu’elle devienne légère et fondante. Cela peut prendre de 2 à 3 minutes avec un fouet électrique. Ajouter l’amaretto et donner un dernier coup de fouet pour le mélanger.

Le sirop :

Mettre en petite ébullition l’eau avec le sucre jusqu’à léger épaississement (texture de sirop…voire même un peu plus liquide, il s’épaissira un peu en refroidissant). Hors du feu, ajouter doucement l’amaretto.

Le montage :

Déposer au fond du moule la plaque de génoise à la taille exacte et l’imbiber de sirop (sans la détremper) avec un pinceau.

Mettre une épaisseur de crème, de 1 à 2 centimètres.

Déposer les framboises en laissant un espace d’un centimètre tout autour du moule. Remettre une petite couche de crème en insistant bien sur les côtés pour laisser un minimum de trou d’air.

Déposer la petite plaque de génoise (imbibée de sirop d’un coté) par-dessus et appuyer doucement pour qu’elle s’enfonce de moitié dans la crème, et finir en mettant un demi-centimètre de crème sur toute la surface et lisser (petite astuce : utilisez une carte à jouer coupée pour qu’elle ait un angle  carré). Laisser 1 demi-centimètre sous le niveau du moule pour avoir la place de couler le glaçage.

Remiser au frais pendant au moins 6 heures.

Pendant ce temps, préparez la déco. Pour celui-ci j’ai choisi des tuiles dentelles aux fruits rouges, mais laissez libre court à votre imagination !

Le glaçage :

Dans de l’eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine.

Dans une casserole faire dissoudre le sucre dans l’eau sur feu doux et ajouter le coulis de framboise.

Il est possible d’ajouter quelques gouttes de colorant si le mélange n’est pas assez coloré.

Couper le feu et ajouter les feuilles de gélatines égouttées dans le mélange encore tiède. Remuer jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes, et lorsque le mélange est presque froid mais encore liquide, en verser la moitié sur le gâteau. Laisser prendre au frais quelques minutes et verser la seconde moitié. Cette seconde étape n’est pas nécessaire mais permet d’avoir une finition plus lisse si on voit des micro-bulles se former à la première coulée. S’il n’y a pas de bulles, tout verser d’un coup.

Laisser reposer au frais et lorsque la gelée est prise, démouler soigneusement en passant une fine lame de couteau entre le moule et le gâteau. Lisser le pourtour avec la carte à jouer.

Appliquer la déco au maximum 6 heures avant le dessert sinon la crème risque de détremper les éléments de déco (tuiles, macarons, …).

Ici, en plus des tuiles j’ai fait des filets de chocolat blanc fondu au bain-marie avec une seringue (pour avoir des filets très fins).

A vous de jouer !

Avec cette recette je participe au Noël des blogueurs du club RDC