• INGREDIENTS

Pour 5 personnes.

1/2 litre de crème patissière vanille :
1/2 litre de lait
60 grammes de farine
1 gousses de vanille
(ou 1 cuillères à café d’extrait de vanille liquide)
75 grammes de sucre en poudre
5 jaunes d’œufs

250 grammes de framboises fraiches ou surgelées

• PREPARATION

Préparer la crème patissière :

Mettre le lait dans une casserole.

Couper la gousse de vanille en 2, dans le sens de la longueur.

Gratter les graines avec la pointe d’un couteau.
Mettre la gousse et les graines dans le lait et porter à ébullition.

Dès que le lait bout, le re

tirer du feu.

Dans un saladier, mélanger le sucre en poudre, la farine, et les jaunes d’œufs.
Ajouter le lait (après avoir retiré les gousses de vanille) et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Remettre le tout dans la casserole sur feu très doux, et tourner avec une cuillère en bois sans arrêter pendant 3 à 4 minutes pour faire épaissir la crème.
Lorsqu’elle commence à s’épaissir, la retirer du feu, continuer à remuer pendant une petite minute, verser dans un saladier et laisser refroidir.

Les framboises :

Mettre les framboise sur feu moyen quelques minutes pour obtenir une sorte de purée grossière.

Dresser :

Mettre un peu de purée de framboise au fond de la verrine.

Ajouter par dessus de la crème patissière à l’aide d’une poche à douille.

Réfrigérer au moins 2h.

Ca n’avait pas l’air si mauvais

Je vous donne ma recette sans photo pour que vous puissiez en profiter avant le jour J, mais j’ajouterai des photos ensuite.

• INGREDIENTS

Pour une galette diamètre 30cm (8 personnes)

2 pâtes feuilletées natures (clic) ou 2 pâtes feuilletées sucrées (clic)
(Si vous réalisez ma recette, vous pouvez faire le double de proportions et diviser en deux à la fin)

Pour la frangipane :
120 g de beurre pommade
(laisser le beurre au moins 1 heure à température ambiante)
120 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé ou une cuillère à café d’arôme vanille
160 g d’amandes en poudre
3 œufs entiers
25 g de farine
20 millilitres de rhum (facultatif)

Pour la finition :
1 j’aune d’œuf délayé avec une cuillère à soupe de lait
100 grammes d’eau
100 grammes de sucre

Sans oublier la fève!

• PREPARATION

Dans un saladier, bien mélanger le beurre avec le sucre (+ sucre vanillé), puis ajouter la poudre d’amandes.

Battre brièvement les œufs et les ajouter à la préparation.

Ajouter le rhum puis la farine.

Recouvrir et laisser reposer un quart d’heure.

Etaler la moitié de la pâte feuilletée et découper un cercle de 30 centimètres de diamètre. Faire de même avec l’autre moitié.

Faire préchauffer le four à 230°C (thermostat 7/8)

Déposer un cercle de pâte sur une plaque allant au four.

Déposer la frangipane au centre du cercle et l’étaler en s’arrêtant à 2 centimètres du bord. Déposer la fève (pas trop au centre, sinon vous couperez dessus à coup sûr).

Déposer le deuxième cercle de pâte par dessus et appuyer sur les bords du bout des doigts pour souder les deux cercles.
Faire des stries de travers avec un couteau lisse sur tout le pourtour de la galette (ce sera plus clair avec les photos!). On appelle cela « déchiqueter ». Cette opération permet de bien souder les deux cercles de pâte et d’obtenir une forme très régulière après cuisson.

Faire quelques décorations sur la pâte avec le dos d’une lame de couteau.

Appliquer au pinceau un peu de jaune d’œuf délayé avec le lait sur toute la surface de la galette.

Enfourner pour 30 minutes environ.

10 minutes avant la fin de la cuisson, réaliser le sirop :
mettre les 100 grammes de sucre et les 100 grammes d’eau dans une petite casserole et faire chauffer à feu très doux sans remuer (c’est important, sinon le sucre risque de cristalliser). A ébullition, compter 1 minutes et retirer du feu.

Dès que la galette sort du four, appliquer le sirop au pinceau sur toute la surface de la galette et laisser tranquillement refroidir à température ambiante.

Vous verrez, le faire d’appliquer du sirop semble bête, mais c’est ce qui fait la différence!

Certes un peu long à réaliser, mais ça vaut vraiment le coup.

Je l’ai fait pour Noël, mais ce framboisier convient pour toutes les occasions.

• INGRÉDIENTS
  

Pour une dizaine de personnes :

750 grammes de framboises (fraiches ou surgelées)

Si vous utilisez des surgelées, laissez-les décongeler complètement avant de faire le montage

Pour la génoise :
4 œufs
100 grammes de sucre
120 grammes de farine

Eventuellement un peu plus en fonction de la taille et de la forme de votre moule

Pour le sirop :
100 grammes d’eau
100 grammes de sucre
25 millilitres (ou grammes, à peu de chose près) d’amaretto

Pour la crème mousseline :
400 grammes (=400 millilitres) de lait
120 grammes de sucre
2 œufs
1 jaune d’œuf
60 grammes de farine
200 grammes de beurres pommade
(laissez le beurre au moins 2 heures à température ambiante)
40 millilitres (ou grammes, à peu de chose près) d’amaretto

Pour la gelée de glaçage :
80 grammes de sucre
150 grammes d’eau
60 grammes de coulis de framboise
4 feuilles de gélatine
Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge si la couleur n’est pas assez soutenue

La déco :
Au choix, cette fois-ci j’ai choisi des tuiles dentelles allongées aux fruits rouges.

• PREPARATION

La crème :

Faire bouillir le lait avec  la moitié du sucre.

Dans un saladier, fouetter les œufs et le reste de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la farine, homogénéiser, puis verser le lait bouillant tout en mélangeant.

Remettre le tout dans la casserole, sur feu très doux et remuer au fouet jusqu’à fort épaississement. Ne jamais s’arrêter de fouetter sinon la crème sera grumeleuse, peu agréable en bouche. La crème peut mettre 15 minutes avant d’être vraiment très épaisse. Point de repère : en soulevant le fouet, la crème qui en retombe doit rester bien visible, la surface ne doit pas se lisser.

Retirer du feu et ajouter la moitié du beurre. Remuer, puis couvrir et laisser refroidir au moins 1 heure.

La génoise :

Cette recette est peu conventionnelle mais après plusieurs essais, c’est celle qui donne, à mon goût, le meilleur résultat.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Fouetter les 4 blancs en neige. Dès qu’ils commencent à mousser, ajouter le sucre et fouetter jusqu’à ce que la neige soit très ferme. Ajouter les 4 jaunes et dans la foulée la farine. Fouetter juste pour homogénéiser. Couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour environ 10 minutes. La génoise doit être prise mais non colorée, au risque qu’elle soit cassante.

La sortir du four, la poser à l’envers sur un plan de travail et retirer le papier sulfurisé.

Découper une plaque aux dimensions exactes de votre moule (ce dernier peut servir d’emporte-pièce) et une plus petite d’un centimètre sur tout le pourtour. Pour faire deux plaques, suivant la forme de votre moule il peut être nécessaire de faire une seconde fournée de génoise.

Reprendre la crème mousseline lorsqu’elle est complètement froide.

Ajouter le reste du beurre qui doit être très mou, et fouetter sans arrêt jusqu’à ce qu’elle devienne légère et fondante. Cela peut prendre de 2 à 3 minutes avec un fouet électrique. Ajouter l’amaretto et donner un dernier coup de fouet pour le mélanger.

Le sirop :

Mettre en petite ébullition l’eau avec le sucre jusqu’à léger épaississement (texture de sirop…voire même un peu plus liquide, il s’épaissira un peu en refroidissant). Hors du feu, ajouter doucement l’amaretto.

Le montage :

Déposer au fond du moule la plaque de génoise à la taille exacte et l’imbiber de sirop (sans la détremper) avec un pinceau.

Mettre une épaisseur de crème, de 1 à 2 centimètres.

Déposer les framboises en laissant un espace d’un centimètre tout autour du moule. Remettre une petite couche de crème en insistant bien sur les côtés pour laisser un minimum de trou d’air.

Déposer la petite plaque de génoise (imbibée de sirop d’un coté) par-dessus et appuyer doucement pour qu’elle s’enfonce de moitié dans la crème, et finir en mettant un demi-centimètre de crème sur toute la surface et lisser (petite astuce : utilisez une carte à jouer coupée pour qu’elle ait un angle  carré). Laisser 1 demi-centimètre sous le niveau du moule pour avoir la place de couler le glaçage.

Remiser au frais pendant au moins 6 heures.

Pendant ce temps, préparez la déco. Pour celui-ci j’ai choisi des tuiles dentelles aux fruits rouges, mais laissez libre court à votre imagination !

Le glaçage :

Dans de l’eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine.

Dans une casserole faire dissoudre le sucre dans l’eau sur feu doux et ajouter le coulis de framboise.

Il est possible d’ajouter quelques gouttes de colorant si le mélange n’est pas assez coloré.

Couper le feu et ajouter les feuilles de gélatines égouttées dans le mélange encore tiède. Remuer jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes, et lorsque le mélange est presque froid mais encore liquide, en verser la moitié sur le gâteau. Laisser prendre au frais quelques minutes et verser la seconde moitié. Cette seconde étape n’est pas nécessaire mais permet d’avoir une finition plus lisse si on voit des micro-bulles se former à la première coulée. S’il n’y a pas de bulles, tout verser d’un coup.

Laisser reposer au frais et lorsque la gelée est prise, démouler soigneusement en passant une fine lame de couteau entre le moule et le gâteau. Lisser le pourtour avec la carte à jouer.

Appliquer la déco au maximum 6 heures avant le dessert sinon la crème risque de détremper les éléments de déco (tuiles, macarons, …).

Ici, en plus des tuiles j’ai fait des filets de chocolat blanc fondu au bain-marie avec une seringue (pour avoir des filets très fins).

A vous de jouer !

Avec cette recette je participe au Noël des blogueurs du club RDC